最受歡迎台灣美食-小籠包#TaiwanNumber1



小籠包,簡稱小籠、江浙及上海一帶依古稱謂之小籠饅頭,[2]是一種流行於江南地區的著名點心,以「體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」而著稱。現今已傳至世界各地,成為一道著名的中華傳統麵點。
食用小籠包的秘訣是:輕輕提、慢慢移、先開窗、後吃湯


簡介

小籠包的歷史可上溯自北宋,至今尚有類似的「灌湯包」。靖康之難後,宋室南渡,將飲食習慣一併帶到南方,小籠亦因此成為江浙一帶的代表性食物,[3]尤以清同治年間後,在今常州、無錫一帶出現了現代形式的小籠包。[4]

歷史流傳中,小籠包逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、紹興喉口饅首、蟹黃湯包、小籠灌湯包、蝦肉小籠、加蟹小籠包等流派。[4]1949年後,原籍山西的楊秉彝,在臺灣創辦了鼎泰豐餐廳,小籠包即爲該店特色名點。[5]
部分流派
上海南翔小籠饅頭

上海南翔小籠源自清代同治十年(1871年)之古猗園,彼時該園常為文人墨客聚會之用,位於南翔鎮八字橋畔的「日華軒糕團店」老闆黃明賢從中看到商機,挑來店中大肉饅頭叫賣,後仿效者漸多,黃明賢另闢蹊徑,採取由大改小、重餡薄皮的方法,終成了小籠饅頭。其選用精白麵粉擀成薄皮,再以精肉為餡,撒入少量碾細的芝麻,以取其香,還根據不同節令取蟹粉或春筍、蝦仁和入肉餡,成為古猗園內的美味佳點,以致園內各處食店皆稱「古猗園南翔小籠」。[6][7]

光緒二十六年(1900年),曾在黃明賢店中學徒的吳翔昇與製作師趙秋榮,只身前往上海城隍廟,在豫園九曲橋旁租了一間店鋪,開了「長興樓點心店」,專做南翔小籠。這便是今日城隍廟南翔饅頭店的前身。[6]

南翔小籠有嚴格的製作過程,概括來說,計有共九道工序,包括和面、醒面(和完面後擱15至30分鐘)、壓面、搓條、摘胚、揉胚、擀皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用 機器,之後是全手工製作。美食家唐魯孫曾評價南翔小籠「上下四邊厚薄擀得十分勻稱,而且只只完整,絕不會一夾漏湯。」美國前總統柯林頓、加拿大前總督納蒂欣等,均曾慕名品嘗過南翔小籠。2007年,南翔小籠製作工藝被上海市列入首批「非物質文化遺產」名錄。不過由於名氣太大,如今在上海,打著「南翔小籠」旗號的點心店多達上百家。[8]
無錫小籠包

相較他處小籠,無錫小籠有「餡多、個大」、使用「緊酵」作麵皮等特色,而在無錫,小籠包可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠包相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時,園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來,此一傳統小籠歷經秦家代代相傳,至今已傳至34代,以蟹粉小籠爲一絕。[9]清末,楊乃武自冤案辯白後南下歸鄉時,曾於無錫拱北樓就餐,嚐至該店的小籠饅頭,讚不絕口,店家亦用此事爲攬客手段,廣爲宣傳,無錫小籠亦因此名揚。[10]

至於如今常見的新式無錫小籠,則由創辦於民國11年(1922年)的王興記而來,該店創始人王庭安之父原在上海爲人掌廚,其自小學得手藝,便擺攤賣餛飩,後經營有成,遂租下無錫公花園(今崇安寺城中公園)旁一處店面,即取名「王興記」,始開賣其糅合錫滬兩地特色的新式無錫小籠。[11]一時風靡江南,滬上人士,尤爲喜愛。[12]

王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店,並於2011年獲評「中華老字號」,[13]但其革新過後的小籠由於過甜膩,在追求健康的當下,令一些食客頗感不適,也使以憶秦園為代表的傳統無錫小籠重放光彩。[9]
臺灣鼎泰豐小籠包

1958年開設於臺北市信義路的鼎泰豐最初爲流行,1970年代起兼賣小籠包,從此發跡。[14]1996年,鼎泰豐拓展了日本市場,在日本迅速掀起一股小籠包熱,[5]自此廣獲好評,曾爲《紐約時報》推薦爲「世界十大美食餐廳」之一,旗下位於尖沙咀新港中心的鼎泰豐香港首家分店被評為2010年米其林指南港澳版的一星餐廳。[15][16]

鼎泰豐小籠包以嚴格地「黃金18摺」爲最大亮點,並以麵皮5公克、內餡16公克的標準製成小籠,不差分毫。[14]

鼎泰豐於2001年在南翔小籠的故鄉上海市開出中國大陸的第一家分店。
以小籠包著名的餐廳
   

    上海:南翔饅頭店、古猗園南翔小籠、王家沙蟹粉小籠
    蘇州:綠楊餛飩店、朱鴻興麵館
    無錫:憶秦園、熙盛源、王興記、笑來喜、超王記
    杭州:知味觀

       

    南京:四川酒家、劉長興
    常州:迎桂饅頭店、馬復興、雙桂坊
    蕪湖:耿福興、四季春、同慶樓
    台灣:鼎泰豐、盛園絲瓜小籠湯包