最受歡迎台灣美食-炸臭豆腐#TaiwanNumber1


臭豆腐是中華民間特色豆製品小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種,曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方[1]。臭豆腐在長沙、上海、北京、台灣、香港都是頗具代表性的小吃,但各地製作方法和風味差異很大。

起源

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明,但故事版本眾多。
臭豆腐乳版本

清朝康熙八年,安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過吃起來卻非常好吃,所以決定將臭豆腐當成商品出售[2]。
臭豆腐乾版本

相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有一日,王致和製作豆腐乾的時候,才剛把鹽巴、花椒等調味料放完,豬就跑了,在慌忙之中王致和忙著抓豬,忘了把罈子蓋上,結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡,等王致和把豬處理好之後,當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。[來源請求]
食用方式

臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
長沙湘式臭豆腐

湖南長沙的臭豆腐乾相當聞名,其製作方法多樣,味道別具一格,分為黃皮和黑皮臭豆腐兩種。長沙的臭豆腐一定配以辣椒,口味香辣,以長沙火宮殿小吃的臭豆腐為官方代表,毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎[3],美國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透,表面會生出白毛,顏色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表面膨脹以後,就可以撈上來,濃香誘人,澆上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。武漢街頭的臭乾子歷史上以「長沙臭豆腐」為招牌,但製作方式並不相同,是用鐵板澆油煎,中不空並且為金黃色。
南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油里炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨著誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐,然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的,需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成,純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口,再埋到地底下,數天之後取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾,可以看到從裡面到外面,都是青墨色,聞聞奇臭,炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐,已經快在市場上絕跡,出售的多是些仿製的贗品。
油炸臭豆腐

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐,常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜),舒解臭豆腐的油炸膩感,台灣臭豆腐味道較輕,比較讓人容易接受。香港的則習慣以甜醬、辣醬、甜辣雞醬搭配。味道亦較台灣臭豆腐濃烈,通常隔幾條街也聞得到臭豆腐的香臭味,是外國人來香港必定挑戰的小食之一。

油炸方式又分兩大類:

    較嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起瀝乾油後,切塊裝盤或裝袋。
    較酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起後對角切四塊後,再回鍋繼續炸,直到看起來都呈現金黃色後,再撈起瀝乾油後,裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

香港臭豆腐在香港街頭小食中佔非常重要的一位,但由於味道濃烈,惹來小食店附近住客投訴,近年賣臭豆腐的小食店日漸減少。炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理,在夜市都可以看到。1990年代前有些攤販會沿街叫賣。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐,用高溫油炸,酥酥脆脆的外皮,配上酸酸甜甜的泡菜。
台灣臭豆腐
台北的麻辣臭豆腐

台灣臭豆腐源自大陸,是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的,後來經台灣人的不斷改良逐漸形成今天的台灣臭豆腐,其表面酥脆,而裡面有很多孔洞,真的是外面臭裡面也臭,和大陸北方的臭豆腐不同,大陸北方臭豆腐是聞起來臭,吃起來不太臭,裡面和沒發酵的嫩豆腐差不多(極可能是雲貴川的風味,畢竟國軍在四川的時間比較長炭烤的豆腐乾是雲貴川的傳承)。

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法,由於四川麻辣鍋的風行,也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡,搭配上鴨血、酸菜,麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味,可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法,也有些業者會加入肥腸(豬大腸),俗稱「大腸臭臭鍋」。
清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法,將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中,用清蒸的方式烹調,滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。
臭豆腐乳

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳,與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,為饅頭和大餅等麵食的配品,並曾經為慈禧所喜愛,並賜雅名「御青方」,簡稱青方。
炭烤臭豆腐
深坑臭豆腐
台北的烤臭豆腐串

炭烤臭豆腐是台灣夜市裡常見的小吃,用竹籤穿過食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆,內裡鬆軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
臭豆腐火鍋

一般簡稱為「臭臭鍋」,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入生臭豆腐乾(或過水後的臭豆腐乾),注入溫的高湯及加入其他佐料、調味料(如鹽、紅糖、辣椒粉、胡椒粉、生辣椒、蔥白、青蔥、香菜、蒜頭、辣油、醬油、香油、豆油、五香粉等等)並其他配料(火鍋料、肉片捲、配菜、蔬菜、泡菜和沾醬)一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋,即可取食。如同涮涮鍋一樣,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣,因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有:原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。