最受歡迎台灣美食-生煎包#TaiwanNumber1




生煎饅頭(拼音:shēngjiān mántóu;滬語發音:ssanji mhoedhou)是流行於上海、蘇州及其他江南地區的一種傳統小吃,簡稱為生煎;亦稱生煎包,類似於鍋貼和水煎包,為煎熟了的有餡饅頭(包子)。

生煎饅頭的餡料通常使用豬肉,也可用雞肉作原料,在一些考究的店家研發了蝦肉、蟹肉等餡料。 生煎得成品色白,皮薄軟鬆、焦底酥脆,咬嚼時有芝麻及蔥香味,配以雞鴨血湯、咖喱牛肉湯或油豆腐粉絲湯,是上海人的傳統早餐之一,同時也是蘇州有名的點心。

歷史

生煎饅頭起源於1920年代的上海,一般在老虎灶(開水間)隔壁,開一爿半開間門面的小店,店門口立著由柏油桶改制的爐子,上面置一口鑄鐵平底鍋,裡面是一張長條形的台板,成為了生煎店鋪的雛形。[1]後來,黃楚九將生煎引入其開設的蘿春閣茶館,成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃,隨著生煎饅頭在上海廣受歡迎,自1930年代起出現了專營生煎的店鋪。
生煎派別[3]

    混水生煎

        目前較為盛行,以鮮豬肉加肉皮凍為主,早期以「蘿春閣生煎」最為代表,如今在上海知名的豐裕生煎和小楊生煎和德志生煎也屬於這類。

    清水生煎

        在餡料中不添加肉皮凍,以創始於1932年的「大壺春」最出名,喬家柵食府、王家沙點心店等老字號都有售賣。蘇州地區早年以開業於1911年的吳苑茶館所售賣的生煎饅頭最為出名,[4]如今知名的清水生煎饅頭店有啞巴生煎、大阿二生煎鋪、老大坊生煎、矮腳樓生煎等老字號。

蘸料與烹飪

通常是上海米醋或是鎮江醋,既開胃也能去油膩,也有食客喜歡配以辣椒醬或辣醬油以增加口感。傳統生煎饅頭為「一兩四隻」,隨著需求越來越旺,生煎包子的個頭也越做越大,以至由傳統的「一兩四個」變成「一兩一個」,[5]一般飲食店的生煎一客(四隻)起買。

生煎饅頭的肉餡以選用七成瘦肉的夾心肉為最佳,加上雞蛋、水、鹽、料酒、香油、蔥花、薑末等調製好。特殊的肉餡調配時會摻入蟹肉,香菇等。將麵粉加適量水和進老酵面,揉至麵糰柔韌不粘手為止,發酵約半小時,放少許鹼水再揉搓數遍,搓為長條,切成小劑,然後壓扁成中間略厚邊皮較薄的圓片。[6]將麵皮放入肉餡包成有皺摺的小饅頭,頂部沾少許芝麻,;平底鍋倒入食用油燒熱,將生煎饅頭放入鍋內,邊煎邊噴水數次,直至底面呈金黃色硬而脆,周邊及上部稍軟即可出鍋,再撒上少許蔥花。食時,皮有脆有綿,餡亦爛亦酥。[7]