最受歡迎台灣美食-滷肉飯#TaiwanNumber1






滷肉飯(常被誤寫為魯肉飯; 白話字: ló͘-bah-pn̄g)是台灣流行的一道豬肉飯菜餚。近年台灣官方將滷肉飯英譯,改為台語發音的直譯(如日本壽司、韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)[1] [2]

一般常見魯肉飯的「魯」,其實是積非成是的字,應該是「滷」字才對。滷者,用濃汁烹調食物也。朱振藩說,根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字,成為台灣最常看見的寫法,至於「魯」則是取其音相近者,但台灣在數十年前已經出現「魯肉飯」的用法。[3]各地作法稍有不同,但皆以醬油滷過的肉末為主,如台灣滷肉飯通常是醬滷豬肉澆淋白飯,搭配筍乾或是醃蘿蔔乾等;在香港的台式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。

台式滷肉飯
豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

滷肉飯在台灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,南北有不同的意義。在北台灣,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與焢肉飯不同,而此種作法在南台灣稱作「肉燥飯」;「滷肉飯」在台灣南部是指有著滷汁三層肉的焢肉飯。[4]另外,南部肉燥飯使用炒香肉燥,北部滷肉飯使用滷汁絞肉,外觀相似,作法並不相同。 就滷汁方面因人而異,店家販賣有香菇的滷肉飯也常在招牌上著名為香菇滷肉飯。因此香菇並非「滷肉」的重點。 要嚴格區分滷肉飯及肉燥飯,是就其有無「絞」為原則。 滷肉飯係使用切碎豬肉而成的肉丁滷製而成,在肉丁上可見有豬皮、脂肪層;肉燥飯則係滷製經絞過的肉末而成。 因為絞肉並不使用肥肉,因此以相同滷汁滷製而成的「肉飯」,滷肉飯較為油膩,而肉燥飯較為清爽。相反的,滷肉飯的滷汁味道則更為濃郁,味道也更芳醇。